舌尖苏味丨高邮咸鸭蛋

江苏高邮是水乡，鱼多，鸭多。关于这一道独特风景，古代的文人墨客留下了许多美丽的诗句：如“鹅鸭烟中乱，鱼虾雨里腥"“人家苇花里，放鸭满陂塘"“百六十里荷花田，几千万家鱼鸭边”等等。

鸭多，鸭蛋也多。一下子吃不完，总得想办法保存。秦少游说："淮南风俗事瓶罂，方法相传为旨蓄”。瓶和罂都是小口大肚子的陶器，也就是我们常说的坛子。所谓“事瓶罂”，也就是将食品用盐腌制后，装入坛子保存，如每年小雪后，家家腌大菜，腌萝卜干，腌鸭蛋就是。宋神宗元丰元年（公元1078年），苏轼在徐州当太守，秦少游托人给他捎去几样高邮的土特产，还写了一首《以莼菜姜法鱼糟蟹寄子瞻》的诗作为书信兼礼单。诗中开列的土特产除莼菜、姜芽、糟鱼、醉蟹以外，还有“凫卵累累”，也就是一大堆鸭蛋。当时交通不便，从高邮到徐州路上要走好几天，送到以后，苏东坡又没有冷藏设备，所以，这批鸭蛋不大可能是鲜蛋，富有“事瓶罂”经验的秦少游不可能不想到盐腌的办法。所以，可以相信，这些“凫卵”都是咸鸭蛋，而秦观的这首诗，也可以算做高邮人腌制咸鸭蛋的最早的文字纪录。

高邮麻鸭品种优良，又都放养在稻田、陂塘、河沟、苇荡之中，以螺、蛤、虾、蚌及小鱼等“活食”为主要饲料，因此，所生之蛋不但个头大，而且质细，油多，蛋黄红如朱砂，确实是色香味俱佳的一道佳肴。清乾隆年间，袁枚在《随园食单》中写道：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用，不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”可见当时，高邮咸鸭蛋不仅已经成为民间非常习见的佐餐佳品，而且也已堂而皇之地进入达官贵人的宴席，成为名闻遐迩的美味佳肴了。

《高邮州志卷之四•物产》记载：“邮水田放鸭，生卵，腌成盛桶，名盐蛋，色味俱胜。他方购买之。”又清末高邮人韦柏森竹枝词云：“下河水鸭多生蛋，间有双黄格外肥。卖上江南船满载，也曾供给到文闱。“这就是说，在清代，高邮咸鸭蛋包括引人注目的双黄蛋，不但整船整船地销往江南各地，在”大比之年”还被选作供应乡试考生的专用食品。清代乡试在北京、南京和各省省城举行，云集南京贡院应试的并不只限于江苏籍考生，当三场考罢，秀才们四散回乡时，高邮咸鸭蛋和双黄蛋的名声也就跟随他们传到全国各地。

高邮值得称道的很多，并不是只有咸鸭蛋；可是，若就“妇孺皆知”和“雅俗共赏”而论，那咸鸭蛋肯定是首屈一指。旧时上海弄堂里有些最闭塞的老太太，一辈子没有走出过上海市区一步，把诸如镇江、宁波这样的城市都笼统地称做“乡下头”，但一提起高邮，她们就会脱口而出：“噢，那里出高邮咸鸭蛋。”

高邮咸鸭蛋，这是几百年来，世世代代的高邮人用智慧和诚信打造的一个无法替代的品牌，是先辈们留给我们的宝贵财产。