舌尖苏味丨泰州“三麻”之嵌桃麻糕

泰州嵌桃麻糕用料考究、制作精工，色泽茶黄、条形端正、酥脆香甜、厚薄适宜。它传统的形体规格是长7厘米，宽3厘米，厚1毫米。嵌桃成蝴蝶状，可赏可尝。一片入口酥而不散，脆而不板，果仁清香，余味满口。麻糕虽小，工序繁多。使用锡烫模子、铜捺子、24目罗筛、糕刀、起糕板子等大小各种工具，经二十多道工序方可制成，先后获国家、江苏省优质产品称号。

淘洗

称料

过筛

混合

开条

晾干

脱模

“嵌桃麻糕”早在清朝时期就已经负有盛名。相传在明末清初，泰州城北门外的北天滋庙里住着一个年过八旬的老僧，喜每日品茗时食糕（芝麻糕）、品桃（核桃），饱尝天然食物之美味。凤凰城外“九如斋”是泰州最古老的茶食作坊之一，1899年，更名为“五云斋”及分店“吉呈祥”。店主花云斋师傅祖传技艺精湛，其父为清廷御膳房的白案厨师。花师傅得知天滋庙老僧爱吃麻糕和核桃，灵机一动，将核桃仁嵌入芝麻屑中烘烤，试制成嵌桃麻糕，酥脆甜美，香型绝佳，深受天滋老僧的喜爱。每逢黄道吉日，天滋庙里香火不断，人们求天得子，纷纷供上美食佳果。嵌桃麻糕有道：“茶盘果品诸佛供，糕烛焚香拜圣贤”，日后民间茶食铺也争相仿制，颇受众人的欢迎。

后世沿袭代代相传，盛名不衰，掺入核桃果仁制作麻糕的工艺也日益精美。20世纪50年代中期，著名京剧表演艺术家梅兰芳先生寻根祭祖、返乡访问演出回到泰州，连演六天，一分钱不收。临走时，泰州人民送给他两斤麻糕、四瓶麻油，可见“三麻”在泰州人心中的分量。

正如泰州当地流传的一首民歌所唱：“泰州人送礼三件头，麻饼麻糕香麻油。千里送鹅毛，礼轻情意厚。一片真心拎过来，你不收也要收。”