淮扬菜史话（三）
淮扬菜的宴席
淮扬菜菜品丰富，人到扬州，放眼看去，处处是令人垂涎欲滴的美味佳肴，真有目不暇接之感。一个外地人来到扬州，有三道菜必须吃，否则就白来！这三道菜是盐水鹅、狮子头、大煮干丝。
众多的淮扬菜点，组成了扬州宴席。扬州的宴席品种很多，有三头宴、江鲜宴、全鱼宴、全鹅宴、全牛宴、全藕宴、长鱼宴、豆腐宴、八怪宴、板桥宴、秋瑞宴、盐商宴、文游宴等。
三头宴，主要是指扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头和清炖狮子头。
扬州扒烧整猪头有故事。说的是扬州法海寺的一个和尚，他凡心不改，想吃荤。可是庙上哪有荤吃呢？他就悄悄地溜下山，买了一个猪头，匆匆忙忙地跑到田埂上挖了一个洞，找了一个锅支起来，把猪头放在锅里烧。可猪头不是一时半会儿就能烧好的呀。眼看着太阳快要落西，他要归山了，就赶快将火闷起来。到了山上，他一夜都没睡着觉，想着猪头呢。第二天早上的课诵做完了，他又悄悄地溜下山。打开锅一吃，不得了，鲜美无比啊！他心里想，我还做什么和尚去啊，不做和尚了。于是他就还俗了，还俗了之后专门经营猪头肉，后来就演变成扒烧整猪头。
拆烩鲢鱼头也是扬州最经典的代表菜品。它的特点是，将鲢鱼头的骨头拆了，还保持完整的鱼头造型。冯其庸先生当年有诗曰：“天下珍馐属扬州，三只鸭子炖鱼头。红楼昨日开嘉宴，馋煞九州饕餮侯。”
狮子头是淮扬菜中知名度最高的一道菜，全国的网友曾经进行了一省一道代表菜的评比，江苏评的什么？既不是南京的板鸭、苏州的松鼠鳜鱼，也不是淮安的软兜长鱼，而是扬州的狮子头，扬州的狮子头是代表江苏的经典菜。
狮子头也有故事。“狮子头”，扬州人也叫大斩肉，北方话则叫它“大肉丸子”或“四喜丸子”。据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。相传当年隋炀帝乘着龙舟巡游江都，欣赏美景，特别对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨们费尽心思，终于做成了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时淮扬菜肴倾倒朝野。
到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们更加讲究“食不厌精，脍不厌细”。有一次，郇国公韦陟宴客，府中的名厨也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺，从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。
饮食文化中的传说故事，是茶饭之际的兴味之谈，这也是饮食文化的有趣之处。吃饭应该是最放松的时刻，对这些谈资，只取娱人之乐，无问出于何处！
淮扬菜人才培养与理论建树
在四大菜系的人才培养和烹饪理论体系建设中，淮扬菜得风气之先。其标志是，中国第一个烹饪高等教育专业在扬州创办。
1982年，商业部决定在淮扬菜的发源地——扬州设立中国烹饪高等教育，这就是江苏商业专科学校中国烹饪系。当时，商业部决定设立烹饪高等教育的时候，办学地点有几个选项，而且其他几个选项的城市规模都比扬州大，如北京、广州、成都等。但是，当时所有专家学者一致认为，这个专业应该设在扬州。理由很简单，扬州是淮扬菜的发源地，淮扬菜系的古代烹饪理论基础又相对较好。而且，在此之前，已有江苏省商业学校（扬州）、扬州商业技工学校等多年从事烹饪专业办学的经验，加之淮扬菜选料精细，做工讲究，人文厚重，南北皆宜的特色。所以，将中国烹饪高等教育设在扬州，乃是不二之选。
如今，在原江苏商业专科学校中国烹饪系基础上发展起来的扬州大学旅游烹饪学院烹饪营养专业，已成为国内有地位、国际有影响的特色专业。旅游烹饪学院院长周晓燕教授是全国首批烹饪大师级学者。
周晓燕
从此，以扬州为中心的淮扬菜烹饪教育体系不断完善，规模不断扩大。目前，由扬州大学、江苏旅游职业技术学院，以及江苏地区各中等专业学校所构成的烹饪人才培养体系已十分成熟，每年为国家培养上万名烹饪专业人才。
当代中国烹饪理论研究的老一辈著名学者中，与扬州关系密切的有好几位，陶文台、聂凤乔、邱庞同、季鸿崑，都是江苏商业专科学校的老教授。陶文台著有我国第一本《中国烹饪史》；聂凤乔著有《疏食斋随笔》系列丛书；邱庞同著有《中国面点史》等；季鸿崑主政中国烹饪系，组织编写了比较完整的全国高等烹饪院校统一使用的教材。他们是当代中国烹饪理论的拓荒者与奠基人。
除了上述学者及其著作之外，淮扬菜的主要科研成果还有：章仪明《中国维扬菜》、《淮扬饮食文化史》，朱江《扬州饮食随想录》，张厚宝《中国淮扬菜》，董德安《维扬面点500例》，朱元豪《中国淮扬菜新风集》，王玉新《吃在扬州》，唐修元、华国梁主编《美食诗文》，周爱东《扬州饮食史话》，袁晓国《淮扬菜》等。
扬州烹饪界老一代名师如林，有参加过开国第一宴的主厨，有全国首届烹饪大赛金牌得主。薛泉生、王力喜、陈春松、张玉琪、居长龙等红案大师，董德安、陈恩德、徐永珍等白案大师，他们德艺双馨，享誉全国。
扬州烹饪界代有传人，新秀辈出。扬州迎宾馆的行政总厨陶晓东，扬州炒饭的非遗传承人吴淞德，狮子楼大酒店厨师长吴元德，富春茶社厨师长王洪波等，都是当今扬州厨师行业的新锐人物。