绍兴诸暨青山烧：可怜白酒青山在 不醉不归多少非
浙江绍兴诸暨有两大烧酒：同山烧和青山烧。同山人爱喝同山烧，青山人则爱喝青山烧。其中，“青山烧”被列为诸暨市非物质文化遗产。传承人陈仲光说，青山烧有3个特点：香柔、醇和、甘冽。这是用青山当地特有的高粱和水质酿造出来的。
历史上，青山烧就很有名气，北宋著名文学家、政治家范仲淹点赞过青山烧。上世纪90年代，青山办过高粱酒厂。目前，在诸暨，会酿造青山烧的师傅有30多人，其中以大唐街道屏坞村、青山村最多。
屏坞村党总支书记周森江说，村里计划建造一个酿酒作坊，并统一种植高粱，统一收购，统一酿造。这样，既能传承青山烧酿造技术，又能增加村级集体经济收入。
范仲淹点赞青山烧
种植高粱、酿制白酒是青山的传统农业。酿制高粱酒在青山历史已相当悠久，早在明、清、民国时期民间就普遍盛行。青山的多数自然村都有堂宗酒蒸，至今还有保存下来的。
现在能查到的关于青山烧的古籍、文字，源自北宋杰出的思想家、政治家、文学家范仲淹，距今已有近千年历史。
说起范仲淹（989年-1052年），我们就会想起“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”的千古名句。但实际上，他不仅是著名的文人，还是个响当当的旅行家。江浙一带许多地方都留下过他的足迹，青山烧就得到过他的点赞。
《国朝三修诸暨县志》记载，北宋皇佑年间，当时的仁宗帝为了照顾范仲淹这位忠正大贤的身体，能有所逸养及方便就医，让他从西北边疆调任杭州这一上郡善地。
任杭州地方官期间，范仲淹取道诸暨游玩，过五泄，至青山。时值冬日，当地百姓正在垒灶烧酒，寒冷萧瑟之中一股甘甜热烧酒，让大文豪范仲淹感慨万千，当即作诗《诸暨道中作》：“林下提壶招客醉，溪边杜宇劝人归。可怜白酒青山在，不醉不归多少非。”
为了传承酒文化，2017年，屏坞村建成文化礼堂，设立青山烧非遗展馆，通过图片、文字、实物，详细介绍了当地美酒青山烧的酿造过程和发展历史。
屏坞村文化礼堂内的青山烧展示馆
三代传承青山烧
在大唐街道青山区域，最有名的烧酒师傅当数陈仲光。他的祖辈、父辈都是烧酒师傅，父亲陈章明1958年到诸暨酒厂工作，期间曾派往嵊县学习制曲技术，1962年精简回家，虽然只有短短5年，但提高了酿酒技艺。
“青山烧”主要传承人陈仲光在酿制青山烧
陈仲光和父辈先后对酿造高粱酒工艺进行了3项重大改革：第一项改锡蒸为不锈钢蒸，解决了高粱酒含铅高的问题；第二项改酒蒸圆顶为尖顶，而且尖顶必须置冷却水下10厘米，提高了出酒率；第三项三糟水不渗入酒内，而灌入镬汤内，大大改善了高粱酒口感。
1991年，原青山乡政府根据屏山村（后与深坞村合并为屏坞村）的高粱酒资源优势和技术优势，开办了诸暨市高粱酒厂，工艺技术主要依靠陈仲光和其父研发加工，生产的“B 牌”红高粱酒，经绍兴、省技术监督局多次抽检，均达到国家优级标准。“酒类分为优级、一级、二级、三级四类，三级以下不能出厂。以级别论，青山高粱酒可与茅台、五粮液等媲美。”陈仲光说。
1993年，青山高粱酒被市农业局推荐到省科博馆参加农产品展览。同年，青山高粱酒被选送参加在泰国曼谷举办的中国优质农产品展，荣获国际银奖。
后来，诸暨市高粱酒厂因故停办，但以陈仲光为代表的第三代传承人对高粱酒的酿造工艺经此历练得到了进一步发扬光大。改革开放以后，高粱种植作为特色农业得到巨大发展，仅青山的种植面积就达到2000亩。
在青山区域，每年大概有一半农家都会请烧酒师傅酿酒，或自用，或送亲朋好友，或少量出售。屏坞村村委会主任王友米说，一斤高粱大概可以酿造半斤青山烧，青山最多的农户一年要烧几千斤。
酿酒是个技术活
酿造青山烧的原料是高粱，高粱一年可以收割两茬。每年5月20日至8月31日，10月1日至除夕，是酿造青山烧的时节。这几个月也是酿酒师傅最为忙碌的时候。陈仲光是大师傅，请他烧酒的农户很多，有时从凌晨4点要烧到晚上8点，很累。
陈仲光说，酿酒不仅是体力活，更是技术活。他有两个酒甑，每个酒甑放入高粱后大约有一百斤重，年老体弱就拿不动酒甑了。用传统手法酿造青山烧，不像工业化生产那样简单，因技术和经验的不同，烧出来的酒品质也不一样。
冬日酿酒忙
青山烧酿造过程大致分为三步：制曲、酿烧和灌装。看起来简单的三步，其实技术含量很高。
青山烧用小曲酿烧，小曲亦称白药，它是以米粉或米糠为原料，添加少量中草药，如辣蓼草等，接种酒母，要由人工控制温度而制成。曲是秘方，烧酒师傅的制曲技术一般不肯外传。
原料最好用有机农家肥种植的优质高粱，酿烧时先将高粱浸透、淘清，而后放入锅中蒸煮，便是“蒸高粱饭”。冷却后掺入曲粉，均匀搅拌。接着让高粱发酵，发酵阶段一般至少要一个月。发酵后的高粱再放入酒甑蒸煮，流出来的香气扑鼻的液体就是青山烧，蒸馏的第一道酒称为头锅。
酿烧好的酒灌装存放也有讲究，小缸和陶坛最宜放置，在青山这样冬暖夏凉的山野陈窖放置几年，那更是大香。
青山烧的酒精度一般为55-56度，喝过的人都说好，而每斤价格只要20—40元，比市场上一些白酒实惠得多。对吃酒佬来说，在寒冷的冬季，青山烧配上草塔羊肉，实在是人生快事。
村民们品尝刚酿好的“青山烧”