历史文化名城 | “浙江非遗 ”·万隆腌腊食品制作技艺

万隆

万隆腌腊食品制作技艺，2016年被浙江省人民政府列入第五批浙江省非物质文化遗产代表性项目名录。

万隆，始创于清同治三年（1864年），择店址于杭州城最繁华地带中山中路河坊街交叉口，为有名的四拐角百年老店之一。

万隆生产精制火腿、家乡南肉、香肠、酱鸭、香肚等腌腊食品，享誉东南亚。该技艺经过代代传承、创新，成为同行业内的黄金品牌，获得了商务部首批“中华老字号”以及“浙江省知名商号”“杭州市著名商标”等荣誉称号。

万隆的腌腊食品

万隆起初由陈、张两位宁波人合股，店名“万隆腌腊咸鲞号”，出售咸肉火腿和咸鲞海产品，雇用宁波、绍兴人，人称“宁绍帮”。光绪初年，张姓退出，陈姓独资经营，改为“万隆腿栈”，以火腿批发为主。当时有“腌腊上品推万隆”美誉，自制的“法兰西”火腿荣获1929年西湖博览会特等奖，久享盛誉。

据老人回忆，鲁迅先生当年多次来万隆买火腿。1928年7月12日，鲁迅又到万隆，与店里绍兴籍伙计拉家常。鲁迅定居上海后，仍经常托人到万隆买火腿。

百余年间，万隆几经兴衰，始终坚持“货真价实、童叟无欺”的店训，赢得百姓厚爱，延续发展至今。

长期以来，万隆主要生产万隆酱鸭、万隆香肠等一系列腌腊食品。万隆酱鸭制作的工艺流程大致可分选料、整理、酱制、造型晾挂、烘制、冷却、包装与金属探测等8道工序；万隆香肠制作的工艺流程大致可分成选料、分割、清洗、切丁绞肉、搅拌、灌肠、清洗挂杆、烘制、下架整理、包装和金属探测等11道工序。其他各种腌腊食品的制作也都极其考究，每道工序都有严格的要求，其中要领历来都是行业秘密，极为珍贵。师徒之间口授心传，手把手传授技艺，形成传统。发展至今，万隆系列肉制品已形成腌腊、酱卤、休闲三大系列一百多个品种。

万隆腌腊食品制作技艺

万隆酱鸭工艺流程详细步骤：

1. 选料：选购原料鸭考究，务求鸭的饮食、养殖期、生长环境、屠宰方式都符合既定要求才能入选；
   
2. 清洗：将鸭肉进行基本的清理、清洗后沥干；
   
3. 酱制：将鸭肉浸泡在秘制酱液中48小时，以便入味；
   
4. 晾挂：将鸭肉从酱料中取出，造形晾挂；
   
5. 烘制：在特制蒸汽循环烘制房中烘制，分发色、保温两个过程；
   
6. 包装：自然冷却后包装酱鸭并进行金属探测。
   

万隆的腌腊食品

万隆传统腌腊特征：

1.酱香味纯正：肉原有的香味、酱油和天然名贵香辛料熬制后的香味混合后，形成了独特的酱香味；

2.色泽光亮：经烘制后，腌腊产品外表色泽呈明亮的深褐色；

3.口味咸甜适中：在酱咸味中加入糖等调味品，形成符合江南人口味的独特风味；

4.口感弹性好：腌腊产品肉质紧密有弹性、有嚼劲。