冰窖旧事：老北京的消夏记忆与历史遗存

北京城虽处燕赵之地，但夏季炎热，不亚南方，旧时的北京居民想在盛夏尽情享用冷饮凉食，唯有依靠分布在北京城各处的大小冰窖。随着时代的发展，曾在北京人平日生活中占有一席之地的冰窖已经走入了历史。但历史和文化是一座城市的根，尽管冰窖在岁月的冲刷中已经完全淡出了北京人的生活，但其承载的历史内涵和文化意蕴却不应被人们遗忘。

二之日、三之日

长夏一至，心烦气躁，体热多汗，特别是进入三伏天，大太阳一晒，暑气蒸腾，即使一动不动也会汗流浃背，更是难捱之极。北京城虽处燕赵之地，但夏季炎热，不亚南方。对老北京人来说，漫漫长夏固然是一段难耐不适的时节，但也有不少乐趣。在庭院树荫下乘凉聊天时，或喝上一碗沁凉清爽的绿豆汤、酸梅汤，或品尝甘甜的雪花酪和冰棍儿，或来块冰镇过的西瓜、香瓜，都是消暑解烦的良方。更讲究的，则是享用一顿“冰碗儿”，冰碗儿是将各种时令河鲜干果冰镇后荟聚一碗再享用的精巧吃食。唐鲁孙是老北京一位会吃懂吃的名家，他在《吃在北平》一文中描写道：“冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配上几粒蜜饯温卜，底下用嫩荷叶一托，红是红，白是白，绿是绿。”听着就令人口舌生津，食指大动，来上一碗定然是凉透心脾，神清气爽，纵使是再炎热的天气也能泰然处之了。

明清以来，什刹海不仅是皇家冰窖采冰之处，也是冬日里北京人嬉冰的场所。图为《北京风俗画报》上的戏冰车。

然而，旧时的北京居民想在盛夏尽情享用冷饮凉食，也并不是一件非常容易的事。在既无冰箱，也无其它先进制冷设备的时代，要获得制取冷食所需的冰块，唯有依靠分布在北京城各处的大小冰窖。《说文》曰：“窖，地藏也。”冰窖，顾名思义就是专门贮藏冰块的场所。我国对天然冰的利用有着悠久的历史，早在三千多年前就有采冰贮藏的传统。《诗经·豳风·七月》有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”之句，诗中的“二之日”“三之日”分别指周历的二月和三月，相当于夏历的腊月和正月，“凌阴”即冰窖，可见西周早期就有冬季藏冰之举。《周礼·天官·凌人》曰：“凌人，掌冰。正岁十有二月，令斩冰，三其凌。”“凌人”即主管藏冰事务的官员。

1930年代初，北京德胜门外西侧，工人把从护城河采伐的冰拖进冰窖中。

古代对采冰有多个叫法，如“斩冰”“伐冰”“起冰”“打冰”等，即用专门工具，把天然凝结的冰成块地开采出来。过去人们欲用冰消暑，必先得靠打冰人在寒冬时节从结冰的河湖里凿下天然冰块，之后运送到冰窖里贮藏，夏季再将窖中冰块取出使用。据《大清五朝会典》，康熙、雍正时期，冬至前开始采冰贮藏，“以供内廷及行幸、祭祀取用，并颁给八旗王、公、大臣、九卿、科道等官，按品支领”；乾隆时，“岁以冬至后半月，部委司官一人，募夫伐冰”；嘉庆时，“每年冬至三九后伐冰”“自冬至六九以后窖”。

北京护城河旧景，数辆代步所用冰床停放在冰面上。

在建筑材料上，冰窖主要分为土窖和砖窖两种。砖窖由城砖或石料砌成，土窖则是在地上挖出长方形土坑，外筑土墙，再盖上芦席作为棚顶。建造砖窖比土窖更为费工，同时砖窖的保温功能也明显好于土窖。而为了达到更佳的隔热保温效果，高规格的砖窖在建造形制上则更有讲究：首先是多采用半地下建筑形式，且挖窖要深，一些冰窖的窖深能达到四至五米，深则可远离光照，一直保持较低的温度，有利于冰块的保存。其次是窖壁建得要厚，这样能够较好地隔绝外界气温，如故宫内今存的四座冰窖窖墙都厚达两米。第三点是建筑用料考究，建造皇家冰窖所用砖块很多都是以豆渣石制成，所谓豆渣石是一种火山岩，具有疏松多孔的特点，这些孔洞中含有大量空气，能够起到良好的保温隔热效果。此外，窖内存冰亦有专门方法，冰块间要用干净的稻草分隔开，再垒至窖顶，为的是不让冰块粘住，也让冰块更不容易融化。

掐丝珐琅蟠龙透雕宝相花兽耳冰箱，为乾隆时期宫内贮藏食品之用。

在以前，冰窖有官办、民办之分。官办即由皇家、王室设立的冰窖（王府所属的冰窖称府窖），其一般只服务于帝室宗亲、王公大臣，很少惠及百姓；民办则是商人和一些大户人家建立的冰窖，普罗大众皆可来此买冰。明、清两朝，冰窖多为官办。《京师五城坊巷胡同集》中提到了三处明代冰窖：雪池胡同里冰窖，正阳门外冰窖和德胜门外冰窖。《钦定大清会典则例》中提到：“紫禁城内窖五，藏冰二万五千块；景山西门外窖六，藏冰五万四千块; 德胜门外窖三，藏冰二万六千七百块……德胜门外土窖二，藏冰四万块; 正阳门外土窖二，藏冰六万块。”

故宫西面慈宁宫边的皇家冰窖，2016年被改造为餐厅。

进入民国，皇权消亡，禁制开放，民办冰窖显著增多，从而令更多的市民大众能够享用冰块。不仅各大酒楼、饭庄和这些民营冰窖建立了较为稳定的供应关系，就连挑担走街串巷贩卖鱼虾的小贩，也经常在担子中放块冰以保鲜。

中华人民共和国成立后，在北京城区周边又修建了一批冰窖，如建国门外的大型冰窖就建于此时。不过，冰窖虽然能为人们带来清凉，但其提供的天然冰取自于河湖池塘，难免受到污染，人吃了天然冰制作的食品后容易罹患肠胃传染病，这个问题很难得到解决。随着现代制冰厂特别是冰箱、冷柜、空调等制冷设备的出现和普及，冰窖也就失去了用武之地，很快衰落下去。到20世纪80年代，北京的冰窖已基本停用，绝大部分冰窖在停用后被改作他用或遭到拆除，少数明、清遗留下来的老冰窖被定为文物保护单位，至此冰窖正式退出了北京居民的日常生活。

冰桶，约1844年，巴黎卢浮宫博物馆藏品。

红木人物风扇式钟，清乾隆时期清宫造办处制造，北京故宫博物院钟表馆藏品。

壶天冰雪，消尽虚堂暑

时至今日，北京老城内保存下来的冰窖实物已是凤毛麟角，除了故宫西面慈宁宫边的四座皇家冰窖，唯有雪池冰窖和恭俭冰窖尚有迹可循。雪池冰窖的位置在北海东门附近的雪池胡同，《金鳌退食笔记》载：“雪池在陟山门迤北，凡宫中雪后扫出残雪，堆积于此。”冰窖位在雪池，可谓冰、雪辉映，颇为相合。雪池冰窖又称“里冰窖”，为皇宫御用冰窖，初建于明万历年间，清康熙年间重修，昔年每到寒冬腊月从什刹海、筒子河和护城河取冰后，经陟山门运至雪池冰窖贮藏。雪池冰窖属皇家御用，专供宫廷内部日常用冰。每逢酷暑，掌冰人便将窖内成块的冰凿碎，送往各宫备用。冰块可与水果、饮料等一同混合，制成“冰碗子”之类的甜食小吃，也可用盆盛放，静置在宫殿中以降低室内气温。

雪池冰窖文物碑。雪池冰窖又称“里冰窖”，初建于明万历年间，清康熙年间重修，为皇家御用冰窖。

清朝灭亡后，雪池冰窖由私人承包，继续为已经逊位的清朝皇室和国民政府官员供冰，同时也向社会大众出售商品冰。一直到1972年，雪池冰窖才正式停用，其储冰史跨越了明、清、民国至中华人民共和国成立四个历史时期，长达四百余年。雪池冰窖原有六座，在冰窖被废后陆续拆除，今天仅存5号、6号冰窖两座，两窖皆为砖砌半地下建筑，山墙上开有宽约一米、高约二米的拱门，进门后可由台阶直接通往窖底。冰窖内部为拱券顶，窖底以柏木桩为基础，地面以花岗岩铺墁。原先冰窖屋顶上还覆盖着皇室专用的黄琉璃瓦，但已在整修中尽数拆掉，换成了与普通四合院色调一样的灰筒瓦。今天，从陟山门街拐进雪池胡同一路往北走，很容易就能发现雪池冰窖颇为醒目的筒瓦屋顶，只是这处重要文物至今并未对外开放，尚不能入内参观，可谓有些许遗憾。

雪池冰窖位于北海东门附近的雪池胡同内，是北京老城内保存下来的为数不多的冰窖实物。

恭俭冰窖位于雪池胡同往北的恭俭五巷。恭俭五巷是恭俭胡同的一条支巷。恭俭胡同旧称内官监胡同，因明代内官监设于此而名。内官监是明内府二十四衙门中十二监之一，管辖木、石、土、瓦、搭材、东行、西行、油漆、婚礼、火药十作和米盐库、营造库、皇坛库、里冰窖各处，凡营造宫室、陵墓、冰窖皆由其承办，权限甚大。民国后，内官监胡同去掉“内”字，又谐音为恭俭胡同，可说是“由奢入俭”了。恭俭冰窖又名德顺冰窖，其建造时间晚于雪池冰窖，形制则与雪池冰窖大体相当，为灰筒瓦双卷勾连搭式建筑，坐西朝东，现存南北两窖的总面积约为四百五十平方米。该窖在清时专为皇宫供冰，是宫廷御用冰窖之一。中华人民共和国成立后，当时冰窖的所有者王氏兄弟以冰窖为资产与原北京市水产局进行合营，1970年冰窖正式归国家所有。

今天，恭俭冰窖早已不再贮冰，而是开了一家小饭店，在这里用餐，可以拾级而下进入窖内，亲身感受古老冰窖的厚重历史。若是正逢盛夏，外面骄阳如火，窖内却凉意阵阵，别有一番“壶天冰雪，消尽虚堂暑”的意境。

天坛祈年殿雪景。祈年殿内有28根金丝楠木大柱，里圈的四根寓意春夏秋冬四季。古人利用冰窖保存冬日冰雪消解夏季暑热，其中凝结着顺应四时变化的朴素智慧。

渐行渐远的历史

冰窖虽然所存已不多，但北京城内现时尚余几处冰窖地名。第一处是德胜门外的冰窖口胡同。冰窖口胡同之名源于德外冰窖，该窖始建于明，清朝沿用作为内官监冰窖，与雪池冰窖称“里冰窖”相对，德外冰窖被称为“外冰窖”。20世纪70年代，德外冰窖旧址因修建地铁2号线被填埋，从此消失无踪，只有冰窖口的名字留存下来。随着城市建设的推进，今日的冰窖口胡同早已拓宽为连接新街口外大街和德外大街的交通干道，街道两侧悉为单位楼房，旧时景象几无孑遗。

改造为餐厅的恭俭冰窖内景。（摄影 / 刘林智）

恭俭冰窖餐厅内景。

第二处是前门外珠市口的冰窖厂胡同和冰窖斜街。冰窖斜街和冰窖厂胡同在地名整顿前都叫冰窖胡同，并无严格区分，两条胡同因邻近正阳门外冰窖而得名。这座大型冰窖据传自明朝就已存在，过去冬日从金鱼池运来的冰块多储存于此，夏天再行出售，京城官员、富室大户和周边酒馆饭庄皆从这里取冰，一说冰窖厂胡同里的冰窖厂小学就是冰窖旧址。冰窖斜街原先古迹甚多，不仅有广东平镇、福建漳州、建宁等会馆，古刹乾泰寺也坐落于此（已迁建至前门东路西侧）。现在冰窖斜街和冰窖厂胡同皆在拆建，非复旧观。

雪池冰窖6号窖。雪池冰窖1972年正式停用，其储冰史跨越了明、清、民国至中华人民共和国成立四个历史时期，长达400余年。

第三处是海淀中关村的冰窖胡同。海淀冰窖本在北京大学燕园，是清朝在海淀镇建立的官窖，1956年冰窖迁到中关村路口，几经兴废，直至1977年才完全停业。改革开放后，冰窖原址周边形成冰窖胡同（也称“冰窑胡同”），90年代后胡同两侧多为经营电脑配套产品的商家，颇为热闹，直至2001年胡同在北四环路建设过程中被拆除。2009年，为了传承北京的历史文化，海淀区重新恢复冰窖胡同地名，现今的冰窖胡同连接海淀大街和海淀北一街，是高楼大厦间一条长约150米的小街，自然也没有什么旧物了。

老北京解暑小吃果子干。果子干在旧日京城的果子店多有出售，也有“打冰盏儿”的小贩走街串巷贩卖。

冰镇鲜果。旧时的北京居民想在盛夏尽情享用冷饮凉食，唯有依靠分布在北京城各处的大小冰窖。

北京还有一些与冰窖有关、但已经变更或消失了的地名，这些渐行渐远的历史地名同样承载着北京的冰窖记忆。一处是西城阜成门内的冰洁胡同。此地也是因曾有一座冰窖而得名冰窖胡同，1965年更名为冰洁胡同。胡同里原有黑塔寺、京张铁路局旧址等古迹，已与胡同一起消失在城市建设的浪潮中。一处是前海边上的白米北巷。白米北巷本来的名字也叫冰窖胡同，这条胡同里的冰窖原是恭王府的府窖，旧时冬日从什刹海取冰后窖藏于此处，到了夏季再供王府使用。1965年整顿地名时，因这条胡同位于白米斜街北侧，而定名为白米北巷。今天白米北巷的冰窖已经不存，但与之相关的冰窖官房旧址仍在，其址为白米北巷11、13号，现在是保存尚好的中型四合院。

白米北巷路牌。白米北巷在1965年整顿地名前也叫冰窖胡同，这条胡同里的冰窖原是恭王府的府窖。（摄影 / 刘林智）

另一处是东直门外的西香河园，这里在1947年叫冰窖口，得名应与义和冰窖有关。“北京通”金受申在《老北京的生活》中曾提及：“城外冰窖，以‘冰窖陈’为巨擘，久占东直门。”义和冰窖就是由冰窖陈家经营管理的大型民营冰窖，该窖在北京城东颇为有名，最盛时每年可藏冰三十万块，其所贮藏的冰块多取自水流较为湍急的东北护城河拐弯处，质地洁净，广受人们欢迎。冰窖口1965年地名整顿时因位于香河园以西而更名为西香河园，现为居民小区。

还有一处冰窖胡同在皇城南池子大街西侧，飞龙桥胡同以北。这条小胡同也在1965年并入了飞龙桥胡同。今天的飞龙桥胡同屋舍俨然，曲径通幽，既有南池子历史街区改造时建起的新式四合院，也有像5号大宅这样历经百年、充满历史沧桑感的老宅院，是一处游人常常忽视但很值得转上一转的去处。

位于北京市西城区的什刹海冰场，自清代起就是采冰嬉雪的场所，承载了一代又一代老北京人的记忆。

岁月不居，时节如流，随着时代的发展，很多旧事物和旧日的生活方式不可避免地遭到淘汰，冰窖即属于其中之一。今时今日，虽然老北京的不少消夏习俗和饮食文化经受住时间的考验流传了下来，但曾在北京人平日生活中占有一席之地的冰窖却已经走入了历史。历史和文化是一座城市的根，北京这座古城的发展不应以抹消自己的记忆为代价，尽管冰窖在岁月的冲刷中已经完全淡出了北京人的生活，但其承载的历史内涵和文化意蕴却不应被人们遗忘。为了保留住这些珍贵的城市印迹，我们应该保护好留存至今的冰窖遗迹，并用文字认真记录下北京冰窖的种种故事。

雪中故宫。“雪池在陟山门迤北，凡宫中下雪后扫出残雪，堆积于此。”雪池胡同因此得名。

（撰文/刘林智 本文节选自《文明》2019.03期 微信责编 /《文明》杂志编辑部 制作 / 金妤）