温州咸货：记忆里乡愁的味道

温州地处东海之滨，境内山川秀美，温暖湿润，是一座文脉绵延的山水之城。

靠山吃山，靠水吃水。温州得天独厚，鱼和熊掌可兼得也……

温州咸货界的武林盟主——江蟹生，它原指瓯江中威武凶猛的梭子蟹。外形霸气，味道鲜美异常，堪称一绝。

挑新鲜、饱满之梭子蟹，将其劈开分解，去除腮等不能食用的部位，用姜、白糖、胡椒粉、醋、酱油、黄酒等调成汁，浇上去，充分拌匀腌制半小时，装盘后明亮生动，别具一格。

蟹肉鲜甜嫩滑，蟹膏香绵可口，食用时嘴巴轻轻一抿一咬，那些膏啊，肉啊瞬间挤了进去，连同酱料一股脑的堆在口腔，舌尖的味蕾瞬间活跃起来，享受着那股甜酸鲜香的滋味。

牡蛎生是现拌现食的生腌海鲜。选用色绿个小的本地牡蛎，加碎姜、细葱，入糖，放醋，便是鲜嫩软滑，酸甜可口的美味。

血蛤一直是温州人喜爱的传统贝类，酒宴上长盛不衰的冷盘之一。它肉质嫩滑，鲜美肥满，汁水如血。据说有补血、养颜之功效。

血蛤需要“烫”字来操作。清水放黄酒、姜丝，等沸腾时放入血蛤迅速涮几下，待欲开壳时捞起，整个过程不能超过十秒。 它的美妙之处在于要带着血水才好吃，若煮至全开，便会差之毫厘，谬以千里，肉色干瘪无血，其鲜甜之味便会尽失。 将硬壳掰开，露出鲜红晶亮的肉色，令人色心大动，看起来血腥，吃起来甜美。

鱼生，也叫白鳣生，重口味之美食，咋一看是一堆红乎乎的不明物体。其实是用一种淡咸水交汇处的近海小带鱼制成，这种小带鱼条子细而匀称，肉肥而骨软，需在特殊的时节捕获，大了小了都不行。加红曲（一种酿酒用的酵母），糯米，再以形丝似鱼的白萝卜丝拌之，在罐子里密封腌制三四个月，然后开坛食用。

观之，色泽红艳，食之，满口咸鲜，是一味绝好的下饭菜。

咸墨鱼蛋用盐腌制，洗净，打入鸡蛋，放锅上蒸上十分钟，咸味浓，却格外解馋，连鸡蛋都分外鲜美，来碗白米饭，“咸淡两相宜”。

咸蛏是一道美味的下饭小菜，多选用较小的蛏子，用盐腌之，吃的时候放白糖、黄酒，肉嫩而带咸鲜味。

虾虮具有独特的清香，闻之仿佛有大海的气息，蒸五花肉，咸鲜味与肉脂香完美融合，用芋头、海蜇蘸之，顿觉齿颊生香，回味无穷，个中滋味是外乡人无法体会的。

泥螺是个妙物，壳薄味鲜，柔嫩滋味。袁枚《随园食单》说：有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。

醉泥螺要用白糖、黄酒腌之，密封放置数天即可食用。吃法有讲究，用牙齿咬住螺肉，筷子夹住根部，轻轻一拉，把外壳和根部脏物留在外面，螺肉脆嫩鲜甜，黄酒醉香宜人。

有些咸货依然活跃在我们的饭桌上，有些却悄无声息的淡出我们的视野。它们朴实无华，是记忆里乡愁的味道。